Feine Saucenbasis. Kalbsjus ist ein aus kleingehackten, angerösteten Kalbsknochen und Wurzelgemüse ausgekochter, entfetteter und abgeschäumter Fond. Er wird mit Rotwein abgeschmeckt, durch ein feines Sieb passiert und anschließend reduziert. Kalbsjus wird als Grundsauce für verschiedene Ableitungen verwendet und ist der am häufigsten verwendete Jus.
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